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Percorso Formativo 2026 – RENTRI OK

                       

Percorso Formativo 2026
R.E.N.T.RI – Registro Elettronico Nazionale per la Tracciabilità dei Rifiuti
“Progetto realizzato con l’ausilio finanziario della Camera di Commercio di Napoli”
A cura di: Aicast Imprese Italia e Cat Napoli Area Metropolitana scarl
Obiettivo del percorso
Il nuovo sistema di tracciabilità dei rifiuti ‘’RENTRI’’ rappresenta un punto di partenza importante per accompagnare le imprese nel processo di digitalizzazione e semplificazione degli adempimenti ambientali, assicurando al contempo il rispetto della legalità e la tutela del territorio attraverso una corretta gestione dei rifiuti.
Obiettivo del Webinar sarà quello di fornire un quadro generale del nuovo sistema per conoscere natura giuridica, Enti gestori, principali funzionalità, scopi perseguiti e obiettivi operativi.

Programma Didattico

Evento 1: Cenni normativi e procedura di iscrizione
1. 20 luglio 2026
2. 22 luglio 2026
3. 7 settembre 2026
4. 9 settembre 2026
5. 14 settembre 2026
6. 16 settembre 2026
Orario: 16.00 alle 19.00
Docente: Adriano Greco, Giovanna Siciliano
1. Operatori che devono iscriversi
• Chi sono
• Quando si iscrivono
• Pagamenti
• I soggetti delegati
2. Produttori di rifiuti non tenuti all’iscrizione
• Chi sono
• Quali obblighi hanno
3. Procedura per l’iscrizione al RENTRI
• Accesso in area riservata Operatori e iscrizione

• Gli obblighi oltre l’iscrizione
4. Procedura per la registrazione in area Produttori non iscritti
5. Regole per la gestione dei registri cronologici di carico e scarico

 

Evento 2: Apertura e tenuta registri di carico e scarico, FIR digitale
1. 21 luglio 2026
2. 23 luglio 2026
3. 8 settembre 2026
4. 10 settembre 2026
5. 15 settembre 2026
6. 17 settembre 2026
Orario: 16.00 alle 19.00
Docente: Adriano Greco, Giovanna Siciliano
1. I servizi di supporto per il registro di carico e scarico
• Apertura registro cronologico di carico e scarico digitale
• Compilazione del Registro cronologico di carico e scarico digitale
• Trasmissione al RENTRI dei dati annotati sul registro digitale
2. FIR digitale e FIR cartaceo ambiti di applicazione
3. Gestione del FIR Digitale

A SEGUITO DELLE DATE SOPRA ELENCATE I CORSI CONTINUERANNO E SARANNO PUBBLICATE NUOVE DATE.

                                 

 

Percorso Formativo 2026 SALUMIERI E TECNOLOGO-4 2

 

Percorso Formativo 2026

L’EVOLUZIONE DELLA SALUMERIA

“Progetto realizzato con l’ausilio finanziario della Camera di Commercio di Napoli”

 

A cura di: Cimmino Gabriele – Spinola Salvatore – Varrella Salvatore.

Sede: CAT NAPOLI AREA METROPOLITANA SCARL -Università dei Gusti e dei Saperi – Via Boccaccio 17 Sant’Anastasia (NA)

 

Obiettivo del percorso

Questo corso nasce con l’obiettivo di formare professionisti qualificati, capaci di valorizzare ogni aspetto del settore, dalla conoscenza e selezione dei prodotti del patrimonio agroalimentare italiano fino alla loro corretta lavorazione, esposizione e presentazione al cliente finale.

Dettagli Generali e Logistica: 3 gg durata totale 12 ore

1° Edizione

Focus: Salumeria Italiana

Presentazione dei principali salumi e formaggi della tradizione italiana. Conoscenza delle caratteristiche qualitative e territoriali dei prodotti

Lunedì 13 luglio – Orario: 14:30 – 18:30

Giovedì 16 luglio – Orario 14:30 – 18:30

Lunedi 20 luglio- Orario 14:30 – 18:30 (Tecnologo Alimentare Antonio Caccavale)

Formula Didattica: Masterclass pratica e teorica

Docenza: Cimmino Gabriele\ Spinola Salvatore e Tecnologo alimentare Antonio Caccavale

2° Edizione

Focus: Salumeria Italiana

Presentazione dei principali salumi e formaggi della tradizione italiana. Conoscenza delle caratteristiche qualitative e territoriali dei prodotti

Lunedì 27 luglio – Orario: 14:30 – 18:30

Giovedì 30 luglio – Orario 14:30 – 18:30

Martedì 01 settembre- Orario 14:30 – 18:30 (Tecnologo Alimentare Antonio Caccavale)

Formula Didattica: Masterclass pratica e teorica

Docenza: Cimmino Gabriele\ Spinola Salvatore e Tecnologo alimentare Antonio Caccavale

 

Il Programma Didattico (In ordine cronologico)

Modulo 1: I Grandi Classici del Banco – Caratteristiche e Territorio

1. I Salumi: Geografia del Gusto e Analisi Visiva

• Prosciutto di Parma vs Prosciutto di San Daniele:
  • Territorio: Le colline parmensi (aria dolce della Val Parma) contro le colline friulane (incontro tra aria alpina e salmastra del mar Adriatico).
  • Al banco: Il Parma ha una forma a “cornetto” e un sapore mitemente dolce; il San Daniele conserva il piedino, ha la forma a “chitarra” e una dolcezza più intensa e persistente.
  • Il Grasso: In entrambi, il grasso di copertura deve essere candido. Se vira al giallo, il prodotto ha preso luce o aria ed è irrancidito.
• La Mortadella:
  • Caratteristiche: Profumo intenso, colore rosa vivo e uniforme.
  • La prova del taglio: I cubetti di grasso (i lardelli) devono essere ben distribuiti, bianchi e compatti, e non devono staccarsi dalla fetta quando viene affettata.
• I Salami (Milano, Felino, Fabriano):
  • La grana: Insegnare a riconoscere visivamente la macinatura (fine come il Milano, media come il Felino, grossa come i salami del Sud).
  • La fetta: Un buon salame stagionato correttamente non deve fare l’effetto “scodella” (fetta che si imbarca) e il grasso non deve essere sgranato o unto.

2. I Formaggi: Consistenze, Stagionature e Territorio

• Il Mondo dei Grana (Parmigiano Reggiano e Grana Padano):
  • Territorio: Pascoli dell’Emilia-Romagna e Mantova (sinistra Po) per il Parmigiano; l’intera Pianura Padana per il Grana.
  • Evoluzione visiva e gustativa: * 12-18 mesi: Pasta morbida, note di latte e yogurt.
    • 24 mesi: Comparsa dei “cristalli” bianchi (cristalli di tirosina, segno di corretta stagionatura e NON di difetto o presenza di sale), note di burro fuso e frutta fresca.
    • Oltre i 36 mesi: Pasta friabile, granosa, sapore sapido e note di spezie e frutta secca.
• I Pecorini (Romano, Toscano, Sardo):
  • Caratteristiche: Il Romano è compatto, quasi privo di occhiatura (buchi), molto sapido e asciutto. Il Toscano o il Sardo da tavola sono più morbidi, con un’occhiatura fine e un sapore più dolce e lattico.
• L’Erborinato (Gorgonzola):
  • La consistenza: Il tipo Dolce deve essere quasi spalmabile, con venature verdi/blu (le muffe nobili del Penicillium) accennate. Il Piccante ha una pasta più dura, friabile, e una fioritura di muffe molto più fitta e scura.

3. Guida Pratica per il Salumiere: I Difetti da Evitare al Banco

In questa sezione puoi inserire una check-list visiva per i corsisti. Cosa devono controllare ogni mattina prima di servire il cliente?

• L’asciugatura (Unghia del Prosciutto): Se il prosciutto crudo viene lasciato scoperto in frigo, si forma un bordo scuro e duro (unghia). Il corsista deve sapere che quella parte va rifilata perché spiacevole da masticare.
• La sudorazione dei formaggi: I formaggi a pasta dura lasciati fuori dalla pellicola o a temperature errate “sudano” (espellono grasso). Il banco deve essere sempre pulito e i formaggi protetti correttamente.
• L’ossidazione dei salumi cotti: Il prosciutto cotto o la mortadella tendono a diventare grigiastri se esposti troppo a lungo all’aria e alla luce del banco. La prima fetta va sempre scartata prima di servire il cliente.

 

Modulo 2: Denominazioni, Certificazioni e Classificazioni

1. I Marchi di Tutela Europei (DOP, IGP, STG)

Sono regolamentati dall’Unione Europea e offrono il massimo livello di protezione legale contro le imitazioni.

• DOP (Denominazione di Origine Protetta)
  • Significato: È il legame più stretto con il territorio. Tutto il processo produttivo (materie prime, trasformazione, stagionatura) deve avvenire esclusivamente nell’area geografica delimitata.
  • Esempio nel banco: Prosciutto di Parma DOP o Formaggio Parmigiano Reggiano DOP. Per il Parma, i suini devono nascere, essere allevati e macellati in specifiche regioni d’Italia, e la coscia deve essere lavorata e stagionata solo nella zona di Parma.
• IGP (Indicazione Geografica Protetta)
  • Significato: Il legame con il territorio è forte, ma più flessibile. È sufficiente che almeno una delle fasi(produzione, trasformazione o elaborazione) avvenga nell’area geografica determinata. La materia prima può provenire anche da fuori.
  • Esempio nel banco: Mortadella Bologna IGP o Bresaola della Valtellina IGP. La carne per la Bresaola può provenire anche da zebù o bovini esteri, ma la lavorazione deve seguire il disciplinare rigido della Valtellina, sfruttandone il clima unico per l’asciugatura.
• STG (Specialità Tradizionale Garantita)
  • Significato: Non tutela l’origine geografica, ma il metodo di produzione tradizionale o la ricetta tipica. Può essere prodotto ovunque in Europa, purché si rispetti fedelmente la ricetta registrata.
  • Esempio nel banco: Mozzarella STG (da non confondere con la Mozzarella di Bufala Campana DOP). Indica che la mozzarella è fatta secondo il metodo tradizionale con latte vaccino, ma il latte può arrivare da qualsiasi Paese UE.

2. Le Certificazioni Territoriali e Locali (PAT, De.Co.)

Questi marchi non sono europei, ma nazionali o comunali, e servono a mappare e proteggere le piccole produzioni artigianali che non hanno i numeri per diventare DOP o IGP.

• PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali)
  • Significato: È un riconoscimento del Ministero dell’Agricoltura italiano. Certifica prodotti le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel tempo (da almeno 25 anni) e legate a un territorio regionale.
  • Esempio nel banco: Molti salami locali, coppe o caciotte artigianali che trovi solo in una specifica provincia o regione.
• De.Co. (Denominazione Comunale)
  • Significato: È un marchio di garanzia della targa del Sindaco. Non è un marchio di qualità vero e proprio, ma un riconoscimento che il Comune dà a un prodotto strettamente legato al proprio territorio comunale. Serve a difendere l’identità locale.
  • Esempio nel banco: Un salame tipico o un dolce da forno acquistato direttamente nel paese d’origine.

3. Tabella Riassuntiva per il Corsista (Pronta per le slide)

Sigla	Ambito	Vincolo di Materia Prima	Vincolo di Lavorazione
DOP	Europeo	100% nel territorio	100% nel territorio
IGP	Europeo	Libera (anche fuori territorio)	Almeno una fase nel territorio
STG	Europeo	Libera	Solo rispetto della ricetta storica
PAT	Nazionale	Legata alla tradizione regionale	Tradizione documentata da >25 anni
De.Co.	Comunale	Legata al Comune	Disciplina decisa dal singolo Comune

4. Competenze Pratiche: Il Disciplinare di Produzione

Il corsista deve sapere che dietro ogni sigla (soprattutto DOP e IGP) esiste un Disciplinare di Produzione: un documento di legge pubblico che stabilisce cosa si può e cosa non si può fare (es. cosa deve mangiare il maiale, quali spezie si possono usare, quanto deve durare la stagionatura minima). I consorzi di tutela vigilano che queste regole vengano rispettate.

 

Ecco il focus dettagliato per il quarto capitolo, incentrato sulla gestione pratica del laboratorio e del retrobanco. Questo modulo è cruciale per garantire efficienza nei tempi di servizio, sicurezza sul lavoro e una corretta conservazione della merce.

Modulo 3: Organizzazione degli Spazi di Lavoro e Logistica del Banco

L’obiettivo di questo modulo è insegnare al corsista come muoversi in modo fluido, sicuro e igienico all’interno della salumeria, ottimizzando i tempi e riducendo al minimo gli sprechi o gli incidenti.

1. Gestione delle Superfici Operative

Le superfici di lavoro (taglieri, banchi in acciaio, piani espositivi) devono essere gestite secondo il principio della separazione dei flussi per evitare contaminazioni crociate (cross-contamination).

• Piani di lavoro dedicati: Separare nettamente l’area di lavorazione dei prodotti crudi (es. disosso di un prosciutto) da quella dei prodotti cotti o pronti al consumo (es. farcitura di panini o preparazione di vassoi).
• Uso dei taglieri colorati: Introdurre l’uso di taglieri in polietilene con colori diversi a seconda del prodotto (es. bianco per i formaggi, rosso per le carni fresche/salumi da disossare, giallo per i salumi cotti).
• Sanificazione “clean as you go”: Abituare l’operatore a mantenere il piano di lavoro sempre pulito. Ogni volta che si cambia tipologia di prodotto, la superficie va pulita e igienizzata immediatamente.

2. Logistica e Disposizione delle Attrezzature

La disposizione degli strumenti deve seguire il principio del flusso di lavoro lineare (la merce entra, viene lavorata ed esce verso il cliente senza “incroci” o passi indietro inutili).

• Il triangolo di lavoro del salumiere: Posizionamento strategico di tre elementi chiave: Affettatrice, Bilancia/Cassae Ceppo/Tagliere. Devono essere vicini tra loro per ridurre i movimenti inutili dell’operatore.
• Accessibilità degli strumenti: I coltelli (da disosso, da formaggio, a due mani) devono essere riposti in appositi portacoltelli magnetici o ceppi igienizzabili, sempre a portata di mano ma in totale sicurezza. I fogli di carta per alimenti e i vassoi devono essere stoccati sotto il banco, protetti dalla polvere ma facili da prendere con una sola mano.
• Sicurezza dell’affettatrice: Deve essere posizionata su un piano stabile, ad altezza uomo (per evitare sforzi alla schiena) e con lo spazio circostante completamente libero da ostacoli.

3. Organizzazione del Lavoro con Più Operatori o Turnazioni

Quando dietro al banco lavorano più persone, l’organizzazione e la comunicazione sono tutto per evitare caos e rallentamenti nel servizio.

• Assegnazione delle postazioni (Layout dei ruoli): * Operatore al taglio: Dedicato esclusivamente all’affettatrice e alla preparazione del prodotto.
  • Operatore al servizio/cassa: Gestisce l’interazione con il cliente, prende gli ordini, pesa e incassa (evitando il contatto diretto tra mani e cibo se non protette).
• Gestione dei turni e “Passaggio di consegne”: * Compilazione di un diario di bordo o di una checklist a fine turno.
  • Chi lascia il turno deve assicurarsi che le affettatrici siano pulite, i prezzi aggiornati e che venga segnalato cosa sta per finire.
• Comunicazione efficace: Utilizzo di codici verbali chiari durante il servizio affollato (es. “dietro!”, “caldo!”, “coltello!”) per evitare collisioni fisiche tra colleghi.

4. Gestione Celle Frigorifere e Stoccaggio Merci

La cella frigorifera è il cuore della redditività del negozio. Una cattiva gestione rovina la merce e fa perdere denaro.

• La regola del FIFO (First In, First Out – Primo dentro, primo fuori): La merce arrivata prima (o con scadenza più breve) deve essere posizionata davanti, pronta per essere usata. Quella nuova va sul retro.
• Disposizione corretta sui ripiani (Logica della gravità e degli odori):
  • In alto: Prodotti finiti e confezionati, formaggi a pasta dura.
  • Al centro: Salumi interi da iniziare o in fase di stoccaggio.
  • In basso: Prodotti che potrebbero rilasciare liquidi o che richiedono temperature più basse (es. carni fresche).
  • Nota sui formaggi: I formaggi molto aromatizzati o erborinati (es. Gorgonzola) vanno stoccati in contenitori ermetici o scomparti separati per evitare che il loro odore contamini i prosciutti o i formaggi delicati.
• Monitoraggio delle temperature: Controllo e registrazione quotidiana del termometro della cella (generalmente tra $0^\circ\text{C}$ e $+4^\circ\text{C}$ per i freschi/salumi e temperature leggermente più alte, intorno ai $+8^\circ\text{C}/+10^\circ\text{C}$, per le celle di stagionatura/mantenimento dei formaggi). I prodotti non devono mai toccare direttamente le pareti della cella per permettere la corretta circolazione dell’aria fredda.

Ecco il focus dettagliato per il quinto capitolo, incentrato sul Visual Merchandising e sulla gestione commerciale del banco, l’elemento visivo fondamentale che attira il cliente e stimola l’acquisto.

Modulo 4: Tecniche di Allestimento e Valorizzazione del Banco Vendita

L’obiettivo di questo modulo è insegnare al corsista come trasformare il banco da semplice contenitore di cibo a potente strumento di vendita visiva, mantenendo sempre i massimi standard di freschezza.

1. Preparazione del Banco Salumeria e Gastronomia

Il banco deve comunicare pulizia, abbondanza e ordine fin dal primo sguardo mattutino.

• La pulizia pre-allestimento: Prima di inserire la merce, i vetri, i ripiani in acciaio e i display devono essere splendenti. Il cliente associa istintivamente un banco sporco a un prodotto non sicuro.
• Separazione merceologica: I prodotti vanno divisi per categorie logiche per non confondere il cliente.
  • Area Salumi Cotti (Morfadella, prosciutti cotti, porchetta).
  • Area Salumi Crudi e Stagionati.
  • Area Formaggi (divisi a loro volta tra freschi/morbidi e duri/stagionati).
  • Area Gastronomia (piatti pronti, sott’oli, insalate).
• Uso delle barriere fisiche: Utilizzare divisori eleganti (spesso in plexiglass nero o elementi decorativi come foglie di alloro artificiali sanificabili) per evitare che i profumi e i liquidi dei diversi prodotti si contaminino tra loro.

2. Esposizione Accattivante dei Prodotti (Visual Merchandising)

Il cliente “compra prima con gli occhi”. L’allestimento deve guidare lo sguardo verso i prodotti più importanti.

• L’effetto “Abbondanza” (Massificazione): Un banco vuoto o rado dà l’idea di fine giornata o di scarsa scelta. I prodotti vanno esposti in modo da sembrare ricchi e generosi, usando supporti o alzate per creare volumi e altezze diverse.
• Il gioco dei colori (Contrasto cromatico): Alternare i colori per spezzare la monotonia visiva. Ad esempio, non mettere tutti i salami di fila (effetto blocco scuro), ma intervallali con il rosa di una mortadella o il bianco/giallo di una forma di formaggio per far risaltare ogni singola referenza.
• La “Faccia” del prodotto: I salumi e i formaggi interi già iniziati devono mostrare la parte del taglio (protetta da pellicola trasparente tesa perfettamente, senza pieghe o bolle d’aria) rivolta verso il cliente, mostrando la qualità della pasta o della stagionatura.

3. Rotazione delle Referenze e Preservazione

Un banco bello deve essere anche un banco efficiente che non crea scarti.

• Rotazione espositiva (FIFO sul banco): I pezzi già iniziati o le vaschette preparate prima vanno posizionati sul davanti, più vicini al cliente o all’operatore, per essere venduti per primi. I pezzi nuovi o interi vanno sul retro.
• Gestione dei “buchi”: Quando un prodotto finisce durante il giorno, lo spazio vuoto va subito riorganizzato all’istante allargando i prodotti vicini o inserendo una nuova referenza. Il vuoto comunica trascuratezza.
• Protezione pomeridiana: Nelle ore di minor affluenza, i prodotti più sensibili all’ossidazione (come i cotti o i formaggi erborinati) vanno protetti con fogli di carta per alimenti o pellicole per evitare che la ventilazione del banco li asciughi o ne alteri il colore.

4. Tecniche di Valorizzazione Commerciale

Strategie pratiche per aumentare lo scontrino medio e spingere prodotti specifici.

• I “Prodotti Civetta” e i “Punti Focali”: Posizionare i prodotti in offerta o ad alta marginalità al centro del banco (all’altezza degli occhi del cliente) o vicino alla bilancia, dove il cliente si ferma obbligatoriamente a guardare mentre l’operatore serve.
• Cartellinatura chiara e parlante: Ogni prodotto deve avere il suo prezzo ben visibile, espresso al kg o all’etto. Per le eccellenze, il cartellino deve riportare informazioni di valore (es. “Stagionato 24 mesi in grotta”, “Da latte di filiera”), non solo il nome.
• Cross-merchandising (Vendita combinata): Posizionare sopra il banco (sulla mensola superiore o sul retrobanco) prodotti complementari. Ad esempio: confetture e mieli sopra il reparto formaggi; taralli, grissini o sott’oli sopra i salumi; una selezione di vini in linea con i prodotti esposti. Questo stimola l’acquisto d’impulso.

Ecco il modulo unico integrato, strutturato per unire la conoscenza tecnica del prodotto con la sua gestione pratica e la vendita al banco.

Modulo 5: Gestione Tecnica, Taglio e Confezionamento del Prodotto

L’obiettivo di questo modulo è fornire una visione d’insieme completa: dalla conoscenza della struttura del prodotto alla sua manutenzione quotidiana, fino al taglio perfetto e alla vendita a norma di legge.

1. La Natura del Prodotto e la Conservazione in Esposizione

Per lavorare bene il prodotto, bisogna comprenderne la struttura e le fragilità.

• Salumi a pezzo intero vs Macinati: I salumi a pezzo intero (es. bresaola, crudo) mantengono una compattezza diversa rispetto ai macinati (es. salame), che reagiscono all’aria più rapidamente.
• Il fattore luce e ossidazione: Il grasso è il veicolo del sapore, ma la luce diretta del banco e l’aria accelerano l’irrancidimento. I salumi cotti (es. prosciutto cotto, mortadella) tendono a perdere il colore rosa vivo se esposti troppo a lungo.
• Controllo termico del banco: Mantenimento costante tra $0^\circ\text{C}$ e $+4^\circ\text{C}$ per i salumi cotti e la gastronomia; tolleranza fino a $+6^\circ\text{C}/+8^\circ\text{C}$ per i formaggi stagionati.

2. Gestione Giornaliera: Dal Rinfresco alla Chiusura

La qualità si mantiene con una routine rigorosa dall’apertura alla chiusura del negozio.

• Il “Rinfresco” del mattino: Prima dell’apertura, si esegue la rifilatura delle parti esposte. Si elimina la primissima fetta (ossidata o indurita) dai prodotti già iniziati il giorno prima, per presentare una superficie fresca e lucida.
• La Chiusura serale (Salvataggio del margine): All’orario di chiusura, tutti i prodotti deperibili vanno ritirati dal banco e riposti in cella.
  • I tagli di formaggio vanno avvolti in pellicola trasparente ben tesa per eliminare l’aria.
  • La “faccia” da taglio dei prosciutti va protetta con carta oleata o pellicola, premendo bene per evitare bolle d’aria.
  • Lo stoccaggio notturno in cella deve separare nettamente crudi, cotti e latticini per evitare scambi di odori.

3. Tecniche di Taglio Professionale e Porzionamento

Il taglio corretto valorizza la consistenza e il sapore di ogni singola referenza.

• L’uso dell’Affettatrice: Regolazione millimetrica dello spessore.
  • Prosciutto Crudo: Taglio “velato” (la fetta deve quasi sciogliersi in bocca).
  • Prosciutto Cotto e Mortadella: Sottile ma con una consistenza che sostenga la fetta senza strapparsi.
  • Salame: Spessore leggermente più sostenuto, preferibilmente tagliato a “becco di flauto” (obliquo).
• Il Taglio Manuale dei Formaggi: Uso della lama adatta alla pasta.
  • Coltello a due manici per forme dure e stagionate.
  • Coltello a filo o traforato per paste molli (impedisce al formaggio di attaccarsi alla lama).
  • Coltello a goccia per scagliare il Parmigiano Reggiano, assecondando la venatura naturale della pasta senza segarla.
• Grammature a occhio: Sviluppare la sensibilità manuale per calcolare il peso delle fette richieste dal cliente, riducendo i tempi di correzione sulla bilancia.

4. Confezionamento, Etichettatura e Scadenze

L’ultimo passaggio garantisce la sicurezza alimentare e il rispetto delle normative vigenti.

• L’arte dell’incarto (Servizio Assistito): Disporre le fette di salume leggermente sfalsate (“a scaletta”) sul foglio di carta alimentare, utilizzando fogli di plastica intercalari per i prodotti più morbidi, permettendo al cliente di staccarle facilmente a casa.
• Confezionamento per il Libero Servizio (Take Away): Utilizzo corretto delle macchine per il sottovuoto o in ATM (Atmosfera Protettiva), tarando la pressione per non schiacciare o fare uscire i grassi dai prodotti più morbidi.
• Etichettatura e Obblighi di Legge: Ogni prodotto preconfezionato in negozio deve riportare:
  1. Denominazione di vendita.
  2. Elenco degli allergeni ben evidenziati (es. latte, pistacchio, glutine).
  3. Prezzo al kg, peso netto e prezzo finale.
  4. Lotto di produzione e data di scadenza (o termine minimo di conservazione).
• Gestione delle scadenze e Tracciabilità: Monitoraggio costante della shelf-life (durata utile) dei prodotti aperti sul banco, tenendo traccia del registro dei lotti di apertura per garantire la totale rintracciabilità della merce.

 

Per le iscrizioni contattare lo 081415595 o la mail provincialenapoli@aicast.it

                               

Percorso Formativo 2026 MACELLAI TECNOLOGIE ALIMNETARI

 

Percorso Formativo 2026

IL SUPPORTO DEL TECNOLOGO ALIMENTARE MACELLERIE

“Progetto realizzato con l’ausilio finanziario della Camera di Commercio di Napoli”

 

A cura di: Antonio Caccavale- Tecnologo Alimentare

Sede: CAT NAPOLI AREA METROPOLITANA SCARL -Università dei Gusti e dei Saperi – Via Boccaccio 17 Sant’Anastasia (NA)

 

Obiettivo del percorso

Ecco gli obiettivi principali del corso in sintesi:

• Evolvere il modello di business:Fornire ai macellai le competenze per trasformare la bottega tradizionale in una “Macelleria del Futuro”, capace di intercettare le nuove tendenze di consumo (meno quantità, più qualità e sostenibilità).

 Padroneggiare la scienza della carne: Comprendere a fondo la relazione tra l’età dell’animale, la struttura delle fibre muscolari e le tecniche di cottura, per saper guidare e consigliare al meglio il cliente moderno.

 Innovare l’offerta commerciale: Imparare a ideare e proporre preparati innovativi (“pronti a cuocere”) e tecniche di confezionamento all’avanguardia che prolunghino la conservazione e riducano gli sprechi.

 Valorizzare l’etica e la sostenibilità: Acquisire gli strumenti per selezionare filiere corte, trasparenti e attente al benessere animale, trasformando l’impegno etico in un valore commerciale differenziante.

 Garantire la conformità igienico-sanitaria: Semplificare la gestione dell’HACCP e dei parametri di frollatura attraverso l’uso del digitale, affrontando i controlli veterinari con totale serenità e trasparenza documentale.

Dettagli Generali e Logistica

Totale ore: 16

Quando: 16 e 23 Luglio- 03 e 10 Settembre

Orario: 14:30 – 18:30

Formula Didattica: Masterclass pratica e teorica

Docenza: Antonio Caccavale

Il Programma Didattico (In ordine cronologico)

Programma del Corso: La Macelleria del Futuro tra Tradizione, Scienza e Nuove Tendenze

Modulo 1: La Materia Prima – Razze, Storia e il Futuro della Carne in Italia

• Le razze storiche italiane ed estere: Valorizzazione dei presidi e delle razze autoctone (Chianina, Fassona Piemontese, Marchigiana, Romagnola, Podolica) e focus sulle razze internazionali più richieste (Angus, Wagyu, Hereford).
• Nuove introduzioni e incroci: L’evoluzione dell’allevamento in Italia per rispondere ai cambiamenti del mercato.
• Il futuro della carne in Italia: Analisi dei trend di consumo (riduzione quantitativa a favore della qualità), la sfida della carne coltivata (quadro normativo e percezione), e il ruolo della macelleria tradizionale come presidio di cultura gastronomica.

Modulo 2: Dal Macello al Banco – Anatomia, Fibre e Scienza della Tenerezza

• Cenni sulla macellazione e la biochimica: Il processo di trasformazione del muscolo in carne, il calo del pH e l’importanza del rigor mortis.
• I tagli anatomici e la struttura muscolare: Studio dei tagli di prima, seconda e terza categoria. Focus scientifico sulle fibre muscolari (lunghezza, spessore, tessuto connettivo) e come queste influenzano la destinazione culinaria del taglio.
• Età dell’animale, tenerezza e qualità: * Relazione tra l’età del capo, la solubilità del collagene e la consistenza della carne.
  • Il ruolo del grasso di copertura e del grasso di infiltrazione (marezzatura o marbling) nella percezione della qualità e del sapore.

Modulo 3: Nuove Idee per il Banco – I Preparati e il Consumatore del Futuro

• Evoluzione dei “pronti a cuocere”: Ideazione e bilanciamento di preparati innovativi (finger food di carne, pasticceria salata, abbinamenti con superfood, marinature pronte) per rispondere alla clientela che ha poco tempo ma cerca qualità.
• Il confezionamento moderno: Tecniche di conservazione per prolungare la shelf-life nel banco e a casa del cliente (Sottovuoto, Skin pack, Atmosfera Protettiva – MAP).
• Etichettatura e trasparenza: Gestione digitale degli ingredienti, dei valori nutrizionali e degli allergeni nei preparati (Reg. UE 1169/2011).

Modulo 4: Gastronomia e Cottura della Carne in Macelleria

• Consulenza al cliente sulle cotture: Come guidare il consumatore nella scelta del taglio giusto in base alla cottura desiderata (griglia, lunghe cotture, fritto, cotture a bassa temperatura).
• La chimica in cucina: La reazione di Maillard (la crosticina perfetta), la denaturazione delle proteine alle varie temperature e la ritenzione dei succhi.
• Il reparto gastronomia caldo/freddo: Opportunità di business per la macelleria moderna attraverso l’inserimento di una linea di carni già cotte pronte al consumo (Rôtisserie ed evoluzioni).

Modulo 5: Sostenibilità – Filiere Etiche e Benessere Animale

• Il Benessere Animale (Animal Welfare): Indicatori di benessere in allevamento e durante il trasporto; le certificazioni ufficiali (es. Sistema di Qualità Nazionale Benessere Animale – SQNBA).
• Scegliere filiere etiche e corte: Come selezionare allevamenti sostenibili (al pascolo, grass-fed) e valorizzare questa scelta commerciale agli occhi del cliente.
• Sostenibilità ed economia circolare in macelleria: Riduzione degli sprechi attraverso l’utilizzo totale dell’animale (nose-to-tail o “dal muso alla coda”).

Modulo 6: Autocontrollo Digitale e Rapporto con le Autorità (ASL/NAS)

• HACCP per la Macelleria: Gestione dei punti critici (temperature dei banchi ≤7∘C per carni fresche, ≤2∘C per macinati, umidità per le celle di frollatura).
• Controlli Ispettivi: Cosa verificano i veterinari dell’ASL (registri di tracciabilità del passaporto del capo, marchi auricolari, pulizia dei ceppi e delle attrezzature di taglio, gestione dei sottoprodotti di origine animale – SOA).
• La tecnologia a supporto della conformità: Utilizzo di app e sensori IoT per dimostrare l’efficienza della catena del freddo e la storicità dei dati durante le ispezioni.

 

               

Percorso Formativo 2026 RISTORATORI TECNOLOGIE ALIMNETARI

Percorso Formativo 2026

IL SUPPORTO DEL TECNOLOGO ALIMENTARE

“Progetto realizzato con l’ausilio finanziario della Camera di Commercio di Napoli”

 

A cura di: Antonio Caccavale- Tecnologo Alimentare

Sede: CAT NAPOLI AREA METROPOLITANA SCARL -Università dei Gusti e dei Saperi – Via Boccaccio 17 Sant’Anastasia (NA)

Obiettivo del percorso

Ecco gli obiettivi principali del corso in sintesi:

• Semplificare la conformità: Fornire ai ristoratori gli strumenti per digitalizzare l’HACCP, riducendo la burocrazia cartacea e automatizzando i controlli (es. temperature).
• Prevenire i rischi: Aggiornare le competenze sulla sicurezza alimentare, sulla gestione degli allergeni e sulla tracciabilità dei prodotti.
• Ottimizzare il rapporto con le ASL: Trasformare l’ispezione igienico-sanitaria da momento di stress a procedura trasparente e lineare, grazie a una documentazione digitale impeccabile e a una corretta gestione delle non-conformità.

Dettagli Generali e Logistica

Totale ore: 8

Quando: 13-20 Luglio

Orario: 09:00 – 13:00

Formula Didattica: Masterclass pratica e teorica

Docenza: Antonio Caccavale

Il Programma Didattico (In ordine cronologico)

Programma del Corso: La Ristorazione del Futuro tra Sicurezza, Tecnologia e Trasparenza

Modulo 1: I Fondamenti della Sicurezza Alimentare e il Sistema HACCP

• Il quadro normativo attuale: Regolamenti CE 178/2002 e 852/2004.
• I pilastri dell’HACCP: Analisi dei pericoli (biologici, chimici, fisici e allergeni) e punti critici di controllo.
• Le buone pratiche di igiene (GHP): Gestione dello stoccaggio, della catena del freddo e della manipolazione degli alimenti.
• La gestione degli allergeni: Obblighi di comunicazione al consumatore e prevenzione delle contaminazioni crociate in cucina.

Modulo 2 (NUOVO): Tecniche Moderne di Preparazione e Conservazione

• Cottura e conservazione Sotto Vuoto (Sous-Vide): Tecniche di condizionamento, temperature di cottura, abbattimento rapido e tempi di conservazione sicuri in linea con i piani di autocontrollo.
• Vasocottura e pastorizzazione in ristorazione: Gestione del rischio botulino (Clostridium botulinum), monitoraggio delle temperature al cuore e stoccaggio.
• Liofilizzazione e disidratazione: Nuove frontiere per texture e conservabilità; controllo dell’attività dell’acqua ($a_w$) per prevenire la proliferazione batterica.
• Fermentazioni controllate (Kombucha, Kimchi, maturazioni accelerate): Aspetti igienico-sanitari e monitoraggio del pH come fattore di sicurezza.
• Tecniche di frollatura avanzata (Dry Aging): Gestione dei parametri microclimatici (temperatura, umidità, ventilazione) nelle celle di maturazione della carne e del pesce.

Modulo 3: Digitalizzazione e Nuove Tecnologie per l’Autocontrollo

• Dal registro cartaceo all’HACCP Digitale: Utilizzo di software e app gestionali per la registrazione semplificata delle temperature, delle pulizie e della tracciabilità.
• IoT (Internet of Things) in cucina: Sensori smart per il monitoraggio automatizzato e continuo di frigoriferi, celle e delle nuove attrezzature di cottura/conservazione (con sistemi di allarme in tempo reale).
• Blockchain e tracciabilità: Come la tecnologia può certificare la filiera dal produttore alla tavola, valorizzando il menu e tutelando il ristoratore.
• L’Intelligenza Artificiale per il contrasto allo spreco alimentare: Strumenti tecnologici per ottimizzare le scorte e la shelf-life dei prodotti lavorati con le nuove tecniche.

Modulo 4: Il Rapporto con le Autorità Competenti e le Ispezioni Sanitarie

• Chi sono gli organi di controllo: Ruoli e competenze di ASL (SIAN e Servizio Veterinario), NAS, ICQRF e Ispettorato del Lavoro.
• Focus sulle nuove tecniche: Cosa verifica l’ispettore quando in cucina si pratica il sottovuoto, la fermentazione o il dry aging (es. schede di registrazione dedicate, taratura degli strumenti, validazione dei processi).
• La tecnologia come alleata nei controlli: Come l’esibizione di registri digitali chiari, ordinati e storicizzati riduca i tempi dell’ispezione e aumenti la trasparenza e la fiducia dell’autorità.
• Gestione delle non-conformità: Come affrontare verbali, prescrizioni, sanzioni e procedure di audit interno per farsi trovare sempre preparati.

Modulo 5: Workshop Pratico e Case Studies

• Simulazione di un’ispezione sanitaria: Analisi degli errori più comuni e come evitarli.
• Dimostrazione software: Configurazione di un piano di autocontrollo digitale standard integrato con le nuove procedure di cucina (es. registro delle cotture sottovuoto e delle frollature).
• Q&A finali: Spazio al confronto diretto con i docenti ed esperti del settore

 

Per le iscrizioni contattare lo 081415595 o la mail provincialenapoli@aicast.it

 

                                        

Percorso Formativo 2026 aggiornato-4

Percorso Formativo 2026

L’EVOLUZIONE DELLA PASTICCERIA

“Progetto realizzato con l’ausilio finanziario della Camera di Commercio di Napoli” 

A cura di: Unione Pasticcieri Gelatieri Campani

Sede: CAT NAPOLI AREA METROPOLITANA SCARL -Università dei Gusti e dei Saperi – Via Boccaccio 17 Sant’Anastasia (NA)

Obiettivo del percorso

Un percorso esclusivo dedicato ai professionisti della pasticceria, pensato per ampliare il bagaglio culturale, tecnico e creativo attraverso il confronto directo con grandi Maestri del settore.

Ogni appuntamento rappresenta un’esperienza formativa intensiva, orientata all’innovazione, alla qualità produttiva e alla valorizzazione della tradizione pasticcera italiana.

Dettagli Generali e Logistica

Orario: 09:30 – 17:00

Formula Didattica: Masterclass pratica e teorica

Docenza: Maestro Pasticciere + 1 Pasticciere Aiutante

Il Programma Didattico (In ordine cronologico)

Evento 1 e 2 – Colazione all’Italiana

Date: 22 – 23 giugno 2026

Focus: Cornetti e Brioche

Un modulo dedicato al mondo della prima colazione, con approfondimento sulle tecniche di lievitazione e laminazione.

Docente: Maestro Giuseppe Esposito

Staff: 1 Pasticciere Aiutante

Focus Didattico:

Preimpasti e impasti base

Lievitazione naturale

Tecniche di fermentazione controllata

Sfogliatura professionale

Struttura, alveolatura e sviluppo

Organizzazione produttiva per il servizio quotidiano 

Evento 3 – la scienza degli Impasti

Date 29 giugno 2026

Focus: controllo del glutine, interazione dei grassi e la fisica della lievitazione.

Docente: Dott. Antonio Caccavale

La forza della farina

Chimica dei grassi e sistemi Emulsionanti

Gli Zuccheri e l’Acqua libera

Termodinamica della cottura e Reazione di Maillard

Evento 4 e 5 – L’Estetica del Gusto

Date: 6-7 luglio 2026

Focus: Torte Moderne

Un’immersione completa nelle tecniche contemporanee per la realizzazione di entremets dall’elevato impatto estetico e gustativo.

Docente: Maestro Pasticciere Luigi Izzo

Staff: 1 Pasticciere Aiutante

Focus Didattico:

Architettura del gusto

Studio delle stratificazioni

Inserti tecnici e strutturali

Glasse a specchio perfette

Coperture effetto velluto

Bilanciamento delle consistenze (croccante, cremoso, spugnoso)

Evento 6-7 – Il Rito Quotidiano

Date: 13-14- luglio 2026

Biscotteria da Banco

L’arte della piccola pasticceria secca, elemento strategico per marginalità, fidelizzazione e vendita d’impulso.

Docente: Maestro Pasticciere Palmiro Russo

Staff: 1 Pasticciere Aiutante

Focus Didattico

* Ottimizzazione delle paste frolle

* Tecniche di dressaggio professionale

* Biscotteria montata

* Frollini farciti

* Studio delle pezzature

* Shelf-life e conservazione

* Tecniche espositive per incrementare le vendite

Evento 8 e 9 – Il Gioiello in Vetrina

Date: 8 – 9 settembre

Focus: Monoporzioni

Come trasformare il banco pasticceria in una vera boutique del gusto attraverso il design e la precisione delle monoporzioni.

Docente: Maestro Pasticciere Luigi Izzo

Staff: 1 Pasticciere Aiutante

Focus Didattico:

Razionalizzazione della produzione

Standardizzazione dei processi

Design e decorazione di precisione

Studio delle geometrie

Organizzazione del laboratorio

Gestione della catena del freddo e conservazione

Evento 10 e 11 – La Tradizione Rinnovata

Date: 14- 15 settembre 2026

Maestro: Palmiro Russo

Focus: Torte da Forno

Il primo incontro è dedicato a uno dei grandi classi della pasticceria italiana, reinterpretato con tecniche contemporanee per elevare la qualità dell’offerta quotidiana.

Docente: Maestro Pasticciere Palmiro Russo

Staff: 1 Pasticciere Aiutante

Focus Didattico: Tecniche avanzate di impasto

Bilanciamento professionale delle ricette

Gestione delle cotture

Ottimizzazione della produzione

Rivisitazione moderna delle classiche torte da forno

Costruzione di una vetrina elegante, autentica e “comfort”

Evento 12 –  Reologia di crema, gel ed emulsioni fredde

Date: 16 settembre 2026

Docente Dott. Antonio Caccavale

Focus Didattico:

Lievitazione chimica, biologica e fisica.

Fisica del cioccolato, composizione chimica e rischio ossidazione con ripercussioni organolettiche

Tecniche di conservazione e gestione delle preparazioni con aumento shelf file

Tracciabilità e gestione verifiche ispettive da parte degli enti di controllo.

Struttura della Giornata Tipo

Per mantenere alta l’attenzione e ottimizzare tempi di produzione, spiegazione e confronto tecnico, ogni giornata seguirà la seguente scansione:

Orario  Attività

09:30 – 13:00   Sessione mattutina: teoria, bilanciamento ricette e avvio produzioni

13:00 – 14:00   Pausa pranzo

14:00 – 16:30   Sessione pomeridiana: completamento produzioni, finiture e decorazioni

16:30 – 17:00   Analisi dei risultati, degustazione tecnica e Q&A

Un percorso dedicato a chi vuole evolvere, distinguersi e trasformare la propria pasticceria in un laboratorio di eccellenza.

Per le iscrizioni contattare 081415595 oppure la mail provincialenapoli@aicast.it

Il RENTRI (Registro Elettronico Nazionale per la Tracciabilità dei Rifiuti) è lo strumento su cui il Ministero dell’ambiente e della sicurezza energetica fonda il sistema di tracciabilità dei rifiuti e prevede la digitalizzazione dei documenti relativi alla movimentazione e al trasporto dei rifiuti.

A Breve inizieranno dei corsi di Formazione su come:

• Iscriversi al RENTRI
• Attivare l’interoperabilità per la trasmissione dei dati tra il sistema gestionale dell’operatore e il RENTRI
• Gestire in modalità digitale i registri e i formulari tramite i servizi del RENTRI e trasmettere i dati
• Versare il contributo annuo e il diritto di segreteria

 

Per tutte le informazioni contattare lo 081415595.

L’Azienda Speciale Unica della CCIAA di Napoli – Si Impresa, ha avviato l’indagine statistica per il monitoraggio dei danni derivanti dalla crisi economica covid-19 e contemporaneamente dei fabbisogni delle imprese.

La campagna di ascolto sarà realizzata per tutto il mese di aprile, la nostra Associazione ha aderito all’iniziativa per intervistare gli associati del comparto COMMERCIO. Attraverso l’indagine, le imprese potranno far sentire la propria voce.

Compila anche tu il questionario. Facciamo sentire la nostra voce. 

I risultati saranno pubblicati e sottoposti alla lettura delle istituzioni per contribuire a meglio indirizzare le future azioni di ricostruzione e rilancio del tessuto economico-imprenditoriale.

Scarica:

Questionario Editabile

Invia il test compilato, entro il 17/11/2020, a provincialenapoli@aicast.it

L’ASSOCIAZIONE AICAST SAN SEBASTIANO AL VESUVIO PREMIA IL PRESIDENTE DELLA REPUBBLICA DEL MADAGASCAR.

Continua a leggere “Aicast e il Madagascar”

l’amministrazione di Ischia e l’Aicast, hanno accolto la delegazione del China National Tourism Organization, il Ministero per la promozione turistica cinese: “Abbiamo parlato di diverse iniziative per implementare i rapporti tra la Campania, Ischia e la provincia di Henan e di un evento da realizzare prossimamente sull’isola per suggellare il gemellaggio con la città di Zhengzhou.”

 

Continua a leggere “China National Tourism Organization”

La Regione Campania ha emanato gli avvisi destinati ai professionisti, con uno stanziamento di 17 milioni di euro destinati alle libere professioni e piccole e medie imprese. 
In pratica si concedono agevolazioni alle libere professioni, dando priorità a giovani di età non superiore a 35 anni, finalizzate allo sviluppo delle attività professionali con l’implementazione delle più moderne tecnologie. 
Viene finanziata inoltre per un totale di 7 milioni la creazione di partenariati tra ordini professionali, università, e altre organizzazioni di insegnamento professionale per la realizzazione di un’offerta formativa orientata alle professioni per gli studenti universitari; la partecipazione dei liberi professionisti a percorsi formativi individuali attraverso percorsi di formazione per liberi professionisti e lavoratori autonomi volti al miglioramento delle competenze professionali; tirocini formativi per liberi professionisti.

Continua a leggere “Regione Campania: 17mln€ per i Professionisti”