Percorso Formativo 2026 MACELLAI TECNOLOGIE ALIMNETARI
Percorso Formativo 2026
IL SUPPORTO DEL TECNOLOGO ALIMENTARE MACELLERIE
“Progetto realizzato con l’ausilio finanziario della Camera di Commercio di Napoli”
A cura di: Antonio Caccavale- Tecnologo Alimentare
Sede: CAT NAPOLI AREA METROPOLITANA SCARL -Università dei Gusti e dei Saperi – Via Boccaccio 17 Sant’Anastasia (NA)
Obiettivo del percorso
Ecco gli obiettivi principali del corso in sintesi:
- Evolvere il modello di business:Fornire ai macellai le competenze per trasformare la bottega tradizionale in una “Macelleria del Futuro”, capace di intercettare le nuove tendenze di consumo (meno quantità, più qualità e sostenibilità).
Padroneggiare la scienza della carne: Comprendere a fondo la relazione tra l’età dell’animale, la struttura delle fibre muscolari e le tecniche di cottura, per saper guidare e consigliare al meglio il cliente moderno.
Innovare l’offerta commerciale: Imparare a ideare e proporre preparati innovativi (“pronti a cuocere”) e tecniche di confezionamento all’avanguardia che prolunghino la conservazione e riducano gli sprechi.
Valorizzare l’etica e la sostenibilità: Acquisire gli strumenti per selezionare filiere corte, trasparenti e attente al benessere animale, trasformando l’impegno etico in un valore commerciale differenziante.
Garantire la conformità igienico-sanitaria: Semplificare la gestione dell’HACCP e dei parametri di frollatura attraverso l’uso del digitale, affrontando i controlli veterinari con totale serenità e trasparenza documentale.
Dettagli Generali e Logistica
Totale ore: 16
Quando: 16 e 23 Luglio- 03 e 10 Settembre
Orario: 14:30 – 18:30
Formula Didattica: Masterclass pratica e teorica
Docenza: Antonio Caccavale
Il Programma Didattico (In ordine cronologico)
Programma del Corso: La Macelleria del Futuro tra Tradizione, Scienza e Nuove Tendenze
Modulo 1: La Materia Prima – Razze, Storia e il Futuro della Carne in Italia
- Le razze storiche italiane ed estere: Valorizzazione dei presidi e delle razze autoctone (Chianina, Fassona Piemontese, Marchigiana, Romagnola, Podolica) e focus sulle razze internazionali più richieste (Angus, Wagyu, Hereford).
- Nuove introduzioni e incroci: L’evoluzione dell’allevamento in Italia per rispondere ai cambiamenti del mercato.
- Il futuro della carne in Italia: Analisi dei trend di consumo (riduzione quantitativa a favore della qualità), la sfida della carne coltivata (quadro normativo e percezione), e il ruolo della macelleria tradizionale come presidio di cultura gastronomica.
Modulo 2: Dal Macello al Banco – Anatomia, Fibre e Scienza della Tenerezza
- Cenni sulla macellazione e la biochimica: Il processo di trasformazione del muscolo in carne, il calo del pH e l’importanza del rigor mortis.
- I tagli anatomici e la struttura muscolare: Studio dei tagli di prima, seconda e terza categoria. Focus scientifico sulle fibre muscolari (lunghezza, spessore, tessuto connettivo) e come queste influenzano la destinazione culinaria del taglio.
- Età dell’animale, tenerezza e qualità: * Relazione tra l’età del capo, la solubilità del collagene e la consistenza della carne.
- Il ruolo del grasso di copertura e del grasso di infiltrazione (marezzatura o marbling) nella percezione della qualità e del sapore.
Modulo 3: Nuove Idee per il Banco – I Preparati e il Consumatore del Futuro
- Evoluzione dei “pronti a cuocere”: Ideazione e bilanciamento di preparati innovativi (finger food di carne, pasticceria salata, abbinamenti con superfood, marinature pronte) per rispondere alla clientela che ha poco tempo ma cerca qualità.
- Il confezionamento moderno: Tecniche di conservazione per prolungare la shelf-life nel banco e a casa del cliente (Sottovuoto, Skin pack, Atmosfera Protettiva – MAP).
- Etichettatura e trasparenza: Gestione digitale degli ingredienti, dei valori nutrizionali e degli allergeni nei preparati (Reg. UE 1169/2011).
Modulo 4: Gastronomia e Cottura della Carne in Macelleria
- Consulenza al cliente sulle cotture: Come guidare il consumatore nella scelta del taglio giusto in base alla cottura desiderata (griglia, lunghe cotture, fritto, cotture a bassa temperatura).
- La chimica in cucina: La reazione di Maillard (la crosticina perfetta), la denaturazione delle proteine alle varie temperature e la ritenzione dei succhi.
- Il reparto gastronomia caldo/freddo: Opportunità di business per la macelleria moderna attraverso l’inserimento di una linea di carni già cotte pronte al consumo (Rôtisserie ed evoluzioni).
Modulo 5: Sostenibilità – Filiere Etiche e Benessere Animale
- Il Benessere Animale (Animal Welfare): Indicatori di benessere in allevamento e durante il trasporto; le certificazioni ufficiali (es. Sistema di Qualità Nazionale Benessere Animale – SQNBA).
- Scegliere filiere etiche e corte: Come selezionare allevamenti sostenibili (al pascolo, grass-fed) e valorizzare questa scelta commerciale agli occhi del cliente.
- Sostenibilità ed economia circolare in macelleria: Riduzione degli sprechi attraverso l’utilizzo totale dell’animale (nose-to-tail o “dal muso alla coda”).
Modulo 6: Autocontrollo Digitale e Rapporto con le Autorità (ASL/NAS)
- HACCP per la Macelleria: Gestione dei punti critici (temperature dei banchi ≤7∘C per carni fresche, ≤2∘C per macinati, umidità per le celle di frollatura).
- Controlli Ispettivi: Cosa verificano i veterinari dell’ASL (registri di tracciabilità del passaporto del capo, marchi auricolari, pulizia dei ceppi e delle attrezzature di taglio, gestione dei sottoprodotti di origine animale – SOA).
- La tecnologia a supporto della conformità: Utilizzo di app e sensori IoT per dimostrare l’efficienza della catena del freddo e la storicità dei dati durante le ispezioni.
