Percorso Formativo 2026 aggiornato-4
Percorso Formativo 2026
L’EVOLUZIONE DELLA PASTICCERIA
“Progetto realizzato con l’ausilio finanziario della Camera di Commercio di Napoli”
A cura di: Unione Pasticcieri Gelatieri Campani
Sede: CAT NAPOLI AREA METROPOLITANA SCARL -Università dei Gusti e dei Saperi – Via Boccaccio 17 Sant’Anastasia (NA)
Obiettivo del percorso
Un percorso esclusivo dedicato ai professionisti della pasticceria, pensato per ampliare il bagaglio culturale, tecnico e creativo attraverso il confronto directo con grandi Maestri del settore.
Ogni appuntamento rappresenta un’esperienza formativa intensiva, orientata all’innovazione, alla qualità produttiva e alla valorizzazione della tradizione pasticcera italiana.
Dettagli Generali e Logistica
Orario: 09:30 – 17:00
Formula Didattica: Masterclass pratica e teorica
Docenza: Maestro Pasticciere + 1 Pasticciere Aiutante
Il Programma Didattico (In ordine cronologico)
Evento 1 e 2 – Colazione all’Italiana
Date: 22 – 23 giugno 2026
Focus: Cornetti e Brioche
Un modulo dedicato al mondo della prima colazione, con approfondimento sulle tecniche di lievitazione e laminazione.
Docente: Maestro Giuseppe Esposito
Staff: 1 Pasticciere Aiutante
Focus Didattico:
Preimpasti e impasti base
Lievitazione naturale
Tecniche di fermentazione controllata
Sfogliatura professionale
Struttura, alveolatura e sviluppo
Organizzazione produttiva per il servizio quotidiano
Evento 3 – la scienza degli Impasti
Date 29 giugno 2026
Focus: controllo del glutine, interazione dei grassi e la fisica della lievitazione.
Docente: Dott. Antonio Caccavale
La forza della farina
Chimica dei grassi e sistemi Emulsionanti
Gli Zuccheri e l’Acqua libera
Termodinamica della cottura e Reazione di Maillard
Evento 4 e 5 – L’Estetica del Gusto
Date: 6-7 luglio 2026
Focus: Torte Moderne
Un’immersione completa nelle tecniche contemporanee per la realizzazione di entremets dall’elevato impatto estetico e gustativo.
Docente: Maestro Pasticciere Luigi Izzo
Staff: 1 Pasticciere Aiutante
Focus Didattico:
Architettura del gusto
Studio delle stratificazioni
Inserti tecnici e strutturali
Glasse a specchio perfette
Coperture effetto velluto
Bilanciamento delle consistenze (croccante, cremoso, spugnoso)
Evento 6-7 – Il Rito Quotidiano
Date: 13-14- luglio 2026
Biscotteria da Banco
L’arte della piccola pasticceria secca, elemento strategico per marginalità, fidelizzazione e vendita d’impulso.
Docente: Maestro Pasticciere Palmiro Russo
Staff: 1 Pasticciere Aiutante
Focus Didattico
* Ottimizzazione delle paste frolle
* Tecniche di dressaggio professionale
* Biscotteria montata
* Frollini farciti
* Studio delle pezzature
* Shelf-life e conservazione
* Tecniche espositive per incrementare le vendite
Evento 8 e 9 – Il Gioiello in Vetrina
Date: 8 – 9 settembre
Focus: Monoporzioni
Come trasformare il banco pasticceria in una vera boutique del gusto attraverso il design e la precisione delle monoporzioni.
Docente: Maestro Pasticciere Luigi Izzo
Staff: 1 Pasticciere Aiutante
Focus Didattico:
Razionalizzazione della produzione
Standardizzazione dei processi
Design e decorazione di precisione
Studio delle geometrie
Organizzazione del laboratorio
Gestione della catena del freddo e conservazione
Evento 10 e 11 – La Tradizione Rinnovata
Date: 14- 15 settembre 2026
Maestro: Palmiro Russo
Focus: Torte da Forno
Il primo incontro è dedicato a uno dei grandi classi della pasticceria italiana, reinterpretato con tecniche contemporanee per elevare la qualità dell’offerta quotidiana.
Docente: Maestro Pasticciere Palmiro Russo
Staff: 1 Pasticciere Aiutante
Focus Didattico: Tecniche avanzate di impasto
Bilanciamento professionale delle ricette
Gestione delle cotture
Ottimizzazione della produzione
Rivisitazione moderna delle classiche torte da forno
Costruzione di una vetrina elegante, autentica e “comfort”
Evento 12 – Reologia di crema, gel ed emulsioni fredde
Date: 16 settembre 2026
Docente Dott. Antonio Caccavale
Focus Didattico:
Lievitazione chimica, biologica e fisica.
Fisica del cioccolato, composizione chimica e rischio ossidazione con ripercussioni organolettiche
Tecniche di conservazione e gestione delle preparazioni con aumento shelf file
Tracciabilità e gestione verifiche ispettive da parte degli enti di controllo.
Struttura della Giornata Tipo
Per mantenere alta l’attenzione e ottimizzare tempi di produzione, spiegazione e confronto tecnico, ogni giornata seguirà la seguente scansione:
Orario Attività
09:30 – 13:00 Sessione mattutina: teoria, bilanciamento ricette e avvio produzioni
13:00 – 14:00 Pausa pranzo
14:00 – 16:30 Sessione pomeridiana: completamento produzioni, finiture e decorazioni
16:30 – 17:00 Analisi dei risultati, degustazione tecnica e Q&A
Un percorso dedicato a chi vuole evolvere, distinguersi e trasformare la propria pasticceria in un laboratorio di eccellenza.
Per le iscrizioni contattare 081415595 oppure la mail provincialenapoli@aicast.it
